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Você no Mercado: coordenador de Gastronomia do UniToledo, Helerson Balderramas fala sobre as oportunidades da área

Mariana Páscua

O ramo de atuação da Gastronomia vai muito além do universo dos chefs de cozinha que criam pratos, planejam o cardápio e comandam a brigada de um restaurante. Quem conclui a graduação pode trabalhar também em hotéis, bares, bufês, cafés, padarias, confeitarias, navios ou até mesmo na própria casa.

O gastrônomo, profissional formado em curso superior de tecnologia, atua como consultor, prestando assessoria para a abertura de bares ou restaurantes e propondo melhorias em estabelecimentos já abertos. Ele tem ainda a possibilidade de se tornar personal chef de forma independente, preparando cardápios, refeições e eventos domiciliares.

Outra área do mercado é a de supervisor no segmento food service, conhecido no Brasil como mercado de alimentação fora do lar, atuando na segurança alimentar e nos padrões de produtos determinados por seus fabricantes ou ainda representante oficial da marca de diversos insumos. Até mesmo hospitais têm contratado cozinheiros profissionais para, junto com um nutricionista, elaborar cardápios que atendam às necessidades de seus pacientes e sejam ao mesmo tempo variados e atraentes visualmente.

O coordenador do curso de Gastronomia do UniToledo, Helerson de Almeida Balderramas, comenta sobre as oportunidades da profissão. Confira a entrevista:

MERCADO
O mercado profissional em Gastronomia vem crescendo 11,3% a cada ano segundo a ABRASEL (Associação de Bares e Restaurantes). O mercado de alimentos e bebidas representa 10,1% do PIB nacional e, estima-se, que o segmento de food service (alimentação fora do lar) abocanhe 2,7% desse montante. No Brasil, 56% da população consomem fora de casa e tem idade entre 18 e 49 anos, a estimativa de crescimento para os próximos anos é de mais de 10,9%. Na região de Araçatuba, as ofertas de emprego na área são promissoras: o aluno que ingressa no curso de Gastronomia, no Unitoledo, em seis meses em média consegue colocação na mercado de trabalho, haja vista as certificações intermediárias que os alunos recebem a cada semestre concluído. Este é o cenário que temos visto desde quando o curso começou em 2015.

NEGÓCIOS
Restaurantes é o seguimento que atualmente mais emprega, no entanto, não podemos nos esquecer de citar a iniciativa empreendedora que muitos alunos têm em abrirem o seu próprio negócio.

EMPREENDEDORISMO
A tendência desse mercado é de crescimento no geral e indica uma oportunidade de ótimos negócios para quem deseja empreender. No segmento de alimentação fora do lar, o tíquete médio é de R$ 13,40, o que teve um acréscimo de 8% em comparação ao ano anterior. Porém, este valor é bem variável, considerando a categoria e localização do restaurante. Um segmento com grande potencial de crescimento é o da alimentação para fins especiais. O mercado se abre atualmente para atender diabéticos, celíacos, pessoas com intolerâncias diversas, alérgicos e também em dietas restritivas. Este público sabe valorizar o trabalho do chef e compreende que produtos especiais são mais caros.

TRANSFORMAÇÕES
No último ano, a Gastronomia ganha espaço na vida dos brasileiros devido à onda de reality shows e programas de culinária, que cada vez mais estão frequentes na TV brasileira e dão bastante visibilidade a profissão. Entretanto, não é a realidade que a área profissional requer, o que às vezes é frustrante para o aluno que chega desinformado sobre o que é realmente a profissão. Outra mudança está nos hábitos alimentares que é uma preocupação constante da população na busca por alimentos mais saudáveis, com certificação de origem, feitos de maneira artesanal, sustentável, justa socialmente e a diminuição do consumo de industrializados, tornando o Gastrônomo um profissional cada vez mais indispensável.

EMPREGABILIDADE
Nossos ex-alunos têm empreendido no setor e/ou atuado nas mais diversas frentes de trabalho no Brasil e no exterior. Como dito anteriormente, o aluno ao ingressar no curso logo conquista sua colocação no mercado local e, ao concluir, já possui experiência para alçar voos mais altos.

CARREIRA
Antes mesmo das orientações para quem quer construir uma carreira de sucesso é importante lembrar que na Gastronomia não se deve queimar etapas. Normalmente, começa-se como ajudante de cozinha. Em seguida, pode-se passar a auxiliar, que cuida de preparos básicos como os caldos; depois passa-se a assistente, preparando, limpando e desossando carnes, aves e peixes. O cozinheiro é o próximo passo da escalada: pode trabalhar na grelha e finalizar pratos. O chef de praça é quem coordenará um dos setores da cozinha profissional e o subchef é quem trabalha mais diretamente com o chef de cozinha e é quem está preparado para substituí-lo. Além da hierarquia natural da profissão, o tecnólogo em gastronomia precisa estar atento às exigências do mercado, atualizar-se constantemente, estudar um terceiro idioma, participar de festivais gastronômicos, feiras e eventos técnico-científicos, e, para aqueles com perfil mais acadêmico, publicar suas pesquisas em periódicos especializados e em eventos no exterior.

SUCESSO
Os campos de atuação desse profissional no mercado de trabalho são bastante variados. Em suma, o profissional bem sucedido tem a missão de criar e elaborar pratos e cardápios, podendo atuar tanto diretamente, quanto indiretamente no manuseio e preparação dos alimentos, ainda podendo atuar na área administrativa dos estabelecimentos, exercendo funções de gestão, coordenando equipes de trabalho, gerenciando custos, estoques, e atuando na capacitação de funcionários. O profissional de sucesso dedica-se ao planejamento de sua própria carreira, estabelecendo metas, e buscando formas disruptivas de negócios na área.

PÓS-GRADUAÇÃO
É muito importante estudar sempre e se atualizar na gastronomia, novas técnicas e equipamentos de última geração otimizam os processos de produção e assim favorecem uma melhor qualidade de seu trabalho. Atualizar seus conhecimentos certamente aumentará seus ganhos.

ESTÁGIO
Na Gastronomia o estágio não é obrigatório. No entanto, os professores e a coordenação do curso incentivam o aluno a fazer estágio profissional na área a qualquer instante, embora, pela carência do mercado na região a oferta tem sido para emprego direto e o estágio somente para alguma função mais especializada.

PREPARO
Todas as atividades propostas no curso preparam o aluno para o mercado profissional, desde os conteúdos teóricos, as aulas práticas, visitas e viagens técnicas até mesmo as pesquisas e os trabalhos interdisciplinares capacitam o aluno para uma atuação profissional mais segura e assertiva.

Edição: Rafaela Tavares